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月饼糖浆技术
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    用手测法来鉴别糖浆熬制的若干阶段及相应的温度

    2012-5-23浏览:
    1、开始沸腾阶段 104.5℃,糖液起泡。   


    2、成线阶段 107℃,用食指接触糖浆表面后,再与拇指合拢,然后分开两指,可以将糖浆拉成一条有伸缩性的细糖线。    


    3、珍珠阶段 110℃,方法同上;当线断裂时,在末端可形成一颗液珠。   


    4、吹动阶段 113℃,用一个金属丝圈伸进糖浆后再拿出来,圈中可形成一薄膜,而且薄膜能轻轻被吹动。     5、羽毛阶段 115℃,糖浆薄膜能被吹成一片羽毛状。   


    6、软球阶段 118℃,蘸少许糖浆,滴入冷水中,即用两手指捏住糖滴,当两手指轻轻搓动时,可感到指间的糖浆形成了一个有可塑性的软球。   


    7、硬球阶段 121℃,方法同上,糖浆形成坚实的硬球。   


    8、软壳阶段 132~138℃,糖球表面有一层薄壳,且会轻微破碎。   


    9、硬壳阶段 138~154℃,糖球表面结成一层厚壳,需用较大的力量才能使其破碎。   


    10、焦糖阶段 154~180℃,糖变成琥珀色,并随温度升高由浅变深。


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